I VINI SENZA SOLFITI AGGIUNTI
Nella realtà di tutti i giorni i vini contengono tutti solfiti . Questo perchè nella fermentazione alcolica, la trasformazione dello zucchero in alcol da parte dei lieviti, tra i prodotti di scarto si ha la formazione di solfiti.
Il problema sanitario si ha nell’aggiunta di solfiti che si immettono per bloccare la fermentazione o per rendere conservabile il prodotto.
Una nuova filosofia sta prendendo piede e consiste nell’utilizzare tecnologie che consentano la conservazione del prodotto non utilizzando i solfiti. L’Università della Tuscia a Viterbo si sta spendendo in questa direzione aiutando i produttori in questa direzione, il problema è di tipo economico, in quanto produrre così è più costoso in quanto si deve utilizzare più tecnologia e maggior tempo.
Il punto è solo uno , il consumatore è disposto a spendere di più per tutelare la propria salute?
Secondo i miei dati si, ma occorre informare .
Gli additivi alimentari servono?
Se il produttore deve immettere sul mercato un prodotto in grosse quantità, e garantire la conservazione nel tempo utilizza degli additivi alimentari che grazie alle loro proprietà antimicrobiche, antifungine , antiossidanti ed inibitrici dell’ imbrunimento enzimatico ( Avete presene le patate o le mele che si ossidano senza pelle ?) conserva l’alimento.
Altri impieghi prevedono il loro utilizzo come sbiancanti per lo zucchero negli zuccherifici, come conservante per il mosto in enologia e come antimicrobico nelle bevande , bibite succhi di frutta ed insaccati. Vengono utilizzati anche in alcune lavorazioni degli ortaggi sfruttando la loro capacità antiossidanti. (imbrunimento chimico)
Come riconoscere i conservanti a base di anidride solforosa.
Come visto l’ anidride solforosa è un gas . La sigla identificativa è E220. Gli altri solfiti non sono gassosi ma sono sali.
Un sale è un composto chimico ottenuto sostituendo gli atomi di idrogeno di un acido con atomi metallici o con un gruppo funzionale che abbia comportamento metallico (per esempio il gruppo ammonio, NH4). Un sale può essere organico o in organico. Non cambia nulla : i Sali liberano anidride solforosa !
Ecco un elenco di sigle e loro corrispondenze:
E220 Anidride Solforosa
E221 Sodio Solfito
E222 Sodio Solfito Acido
E223 Sodio disolfito
E224 Potassio Disolfito
E226 Calcio Solfito
E227 Calcio Bisolfito Acido
E228 Solfito Acido di Potassio
Molte di queste sigle le avrete sicuramente già lette sulle etichette di molti prodotti alimentari, quindi questo conferma quanto vado asserendo da molto tempo, il consumatore deve essere informato. La maggiore informazione non potrà che portare ad un aumento della qualità dell’offerta.
In questo va dato atto a tutti quei produttori che rischiando in proprio scommettono sui nuovi prodotti senza solfiti aggiunti, maggior lavoro in termini di tempo,maggiori investimenti in tecnologia, la assoluta insicurezza della durata del prodotto nel corso delle prime annate.
Il Professor Marco Esti dell’Università della Tuscia ha recentemente, nel corso della presentazione del vino Biancodarco prodotto da Agricoltura Capodarco di Grottaferrata primo Frascati Superiore DOC senza solfiti aggiunti, spiegato la filosofia e le linee direttrici di produzione secondo questi nuovi dettami.
In primis è stato fondamentale creare entusiasmio e spirito di collaborazione, con il produttore ed il suo l’enologo Marco Ciarla. Poi la scelta di un vitigno promettente come la malvasia del Lazio, caposaldo nella produzione del Frascati, quindi la creazione di uno schema di vinificazione consapevole, controllandolo analiticamente in tutte le fasi del processo. Dal punto di vista produttivo si è puntato : sull’utilizzo di nuove tecnologie, una procedura a basso impatto sulla materia prima, e l’utilizzo di una tecnica conservativa.Le uve sono state vendemmiate tardivamente per avere la maggiore concentrazione dei terpeni e dei fenoli., si è adattato lo schema alla capacità impiantistica della azienda,si è scelto la linea di utilizzare pochi coadiuvanti e pochi audiuvanti non allergenici, e il non utilizzo di additivi.Fondamentale è stato l’accorciare il più possibile gli steps di vinificazione dell’uva, 14 ottobre la vendemmia in bottiglia a gennaio , poche trasformazioni.
La solforosa ha una attività selettiva e antimicrobica, serve al controllo della flora microbica indesiderata, è un antiossidante, come sostituirla nelle fasi chimiche critiche?
Si è proceduto all’utilizzo di basse temperature , all’aumento dell’igiene e sulla tempestività delle lavorazioni. Si è scelto la CO2 prima come ghiaccio secco, poi come gas inerte per sostituire l’ossigeno in modo da non consentire i processi degenerativi che partono dai fenoli, e poi arrivano alle molecole odorose.La fase critica della pre fermentazione è stata fondamentale, una pressatura soffice sotto ghiaccio secco produce una grande materia prima, a questo punto occorre stare attenti ai processi degenerativi, accantonato l’utilizzo dei tannini gallici e ellagici si è puntato sul glutatione che inibisce specificatamente acidi fenolici molto ossidabili legandosi con il tartarico impedisce la formazione dei chinoni bruni. Utilizzando la CO2 in tutte le fasi di trasferimento , con filtrazioni minimizzate,con chiarifica finale e stabilizzazione tartarica in un’unica fase si ha forse qualche rischio per la limpidezza, ma si è arrivati all’imbottigliamento in condizioni isobariche, evitando l’aria e minimizzando i rischi.
Capodarco non è una cantina industriale e quindi il buon risultato ottenuto è sicuramente riproducibile in altre realtà medio piccole.
Io mi auguro che con la diffusione di questi protocolli produttivi si possa incrementare il numero delle etichette che permettano ai consumatori delle scelte consapevoli sul buon bere.
Salute
