Buona Pasqua a tutti voi

Siamo arrivati a questa tanto attesa festa, un festa che con il mondo enogastronomico ha molto a che fare, perché vi chiederete voi?
La parola Pasqua significa passaggio e deriva dalla tradizione ebraica. Per gli Ebrei era il giorno della fine della schiavitù in Egitto. La Pasqua cattolica si celebra, secondo un decreto del concilio di Nicea (325 d.C.) in base a criteri astronomici, la prima domenica di plenilunio dopo l’equinozio di primavera. Ogni anno ha quindi un posto diverso nel calendario. La Pasqua é il momento più importante di tutte le celebrazioni liturgiche, perché si celebra il rito e il mistero della morte e resurrezione di Gesù Cristo. Il triduo che va da giovedì santo a sabato santo, a cui si aggiungono la veglia pasquale e le celebrazioni della domenica di Pasqua costituiscono l’evento di maggiore importanza per la religione cattolica. Il periodo pasquale é preceduto dalla Quaresima, periodo di 40 giorni che comincia con il mercoledì delle ceneri. La domenica precedente la Pasqua é detta delle Palme e in quel giorno si ricorda l’accoglienza trionfale fra ali di folla osannante con rami di palma, di Gesù a Gerusalemme. Nelle chiese vengono distribuiti ramoscelli di ulivo benedetti. La settimana successiva é detta settimana santa perché si rivive la passione e la morte e resurrezione di nostro Signore. Numerose le via -crucis, le rievocazioni in tutto il mondo cattolico.
Parlavo di momento enogastronomico alto, in quanto provenendo da 40 giorni di digiuno e penitenza, nel periodo pasquale si tendeva a “recuperare”. Le uova hanno assunto un valore simbolico e di buon augurio. Un tempo invece erano assenti dalle tavole per tutto il periodo della Quaresima per penitenza, per poi ricomparire sulla tavola il giorno di Pasqua. Il tradizionale agnello pasquale é un altro simbolo del sacrificio di Gesù, che non manca mai dalle tavole. In alcune regioni c’é l’uso di fare la colazione di Pasqua, storicamente era il primo momento di alimentazione cospicua dopo settimane di penitenze e di magro. E quindi in questo appuntamento dovevano trovare spazio tutti i cibi proponibili e compatibili con la tradizione, come salumi, coratella d’agnello, pizza di Pasqua e naturalmente uova in tutte le salse come testimonianza della fine del digiuno.
Visto che normalmente ci occupiamo di vini quale vino è legato alla Pasqua?
A questa domanda si dovrebbe rispondere con un bel dipende, in quanto le tradizioni regionali hanno fatto si che ogni cucina sposasse un vino del territorio, ma sicuramente in varie località italiane sono nati e si sono sviluppati vari vini con dei comuni denominatori, tali da permettere il migliore abbinamento. Personalmente associo la pasqua con il vin santo toscano, e comunque con i vini passiti forse perche è con tale tipo di vino che si accompagnava la colazione pasquale di quando ero bambino.
Ma cos’è il vin santo ?
Il vin santo (o vinsanto) è un tipo di vino da dessert. Questo vino tradizionale toscano ed umbro è fatto con uva di tipo Trebbiano e Malvasia. Può essere anche prodotto con uve Sangiovese e in questo caso si parla di vinsanto occhio di pernice. Questo vino ha origini leggendarie, le prime citazioni risalgono agli inizi del Cristianesimo, forse a voler indicare un vino puro particolarmente adatto al rito della Messa. Proseguendo nella ricerca delle probabili origini del termine arriviamo al 1348, quando durante la peste scoppiata nel senese, i moribondi che ingerivano il vino da messa somministrato da un frate, sembra esclamassero “vinsanto” per le sensazioni di sollievo provate.
Un’altra interpretazione riconduce la nascita del termine al 1439, data del Concilio indetto da Papa Eugenio IV per discutere dell’unione della Chiesa occidentale con quella orientale. Ben settecento erano gli alti prelati greci, e tra questi l’umanista Cardinal Bessarione, vescovo di Nicea, che assaggiando del vino dolce toscano pare abbia esclamato: “Ma questo è Xantos!” (vino prodotto nell’isola greca di Xantos), trasformato poi dai presenti nell’aggettivo latino “santus”.
Un’ultima spiegazione fa invece riferimento al ciclo produttivo del vinsanto, basato intorno alle feste religiose più importanti del calendario liturgico cristiano. Alcuni spremono l’uva per i Santi, altri per Natale ed altri per Pasqua. Alcuni imbottigliano il Vinsanto in novembre, mentre altri ad Aprile.
Oggi è un tipo di vino poco prodotto, forse per la mole di lavoro che serve alla sua realizzazione, oppure perché altri vini ne hanno preso il posto. Tradizionalmente il Vinsanto veniva prodotto raccogliendo i migliori grappoli (vendemmia “per scelti”) per farli appassire in modo deciso coricandoli su stuoie o appendendoli a ganci. Ad appassimento avvenuto le uve venivano pigiate ed il mosto (con o senza vinacce dipendendo dalla tradizione seguita) era trasferito in caratelli di legni vari e di dimensione variabile (in genere tra 15 e 50 litri) da cui era stato appena tolto il vinsanto delle produzione precedente. Durante questa operazione si prendeva cura che la feccia della passata produzione non uscisse dal caratello in quanto la si credeva responsabile della buona riuscita del vinsanto stesso, tanto da chiamarla madre del vinsanto.I caratelli venivano sigillati e dislocati nella soffitta delle villa padronale o in un sottotetto, in quanto si riteneva che le forti escursioni termiche estate-inverno giovassero alla fermentazione e/o ai sentori del vino. Generalmente si riteneva che tre anni di fermentazione/invecchiamento fossero sufficienti per la produzione di un buon vinsanto anche se alcuni produttori lo invecchiavano (e lo invecchiano tuttora) per più di dieci anni. Da un quintale di uva fresca si ricavano in genere soltanto venticinque litri di vinsanto.
Ci può essere sia del tipo amabile che secco, gli abbinamenti suggeriti sono con la pasticceria secca, con la pasta frolla e con i biscotti cantucci toscani. Il vinsanto può essere consumato anche come vino da pasto, e forse per questa sua versatilità veniva scelto.
Oltre che in Toscana ed in Umbria troviamo vi santo in Veneto, come non ricordare un fazzoletto di terra che custodisce con gelosia questa piccola, semisconosciuta perla enologica, Brognoligo, e il Vin Santo di Gambellara, dove acquistò la denominazione d’origine.
Anche in Trentino troviamo vin santo , e proprio nei giorni di Pasqua si celebra il Vino Santo trentino Doc, il vino autoctono, il vitigno del Nosiola Trentino nella Valle dei laghi con la manifestazione enologica del Nosiola giunta nel 2011 alla sua 17/a edizione.
Nella colazione pasquale tipica oltre al vin santo possiamo consumare con tanta soddisfazione anche dei buoni passiti ed il Moscato d ‘Asti.
Io personalmente nella colazione del 2011 consumerò dell’eccellente Hone Poot Sudafricano, vino scoperto un anno fa aspettando i mondiali e mai più abbandonato.
Tanti auguri e salute a tutti.

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