C’è olio ed olio
Ho recentemente scoperto che in Italia abbiamo qualcosa come 480 varietà differenti di olive, che producono olii di sapore e caratteristiche differenti. In Italia il nostro paesaggio ha nell’albero dell’olivo uno degli elementi caratterizzanti, e soprattutto nel centro sud tante famiglie di origine contadina mantengono spesso un oliveto tra le loro proprietà al fine di poter produrre da soli l’olio buono. Ma quando siamo in grado di produrre l’olio buono?
L’argomento è vario e stimolante lo possiamo affrontare in vari modi, tenendo come linea guida il conoscere la qualità e le men
Molti parlano di olio buono, ma non sanno molte cose.
A me non piace l’olio che picca!
A me l’olio troppo grasso non piace!
A me l’olio troppo giallo non mi convince, l’olio buono è quello verde!
Come il vino che nasce alimento liquido, e poi nel tempo si trasforma in un accompagnamento anche gli olii nascono come condimento per il pane e le pietanze e poi si evolvono a seconda della tipologia in elemento che potenzia e migliora il piatto. Non tutte le olive danno lo stesso olio, le differenti coultivar apportano in base alle proprie caratteristiche sostanze e sapori
Allora perché parliamo sempre genericamente di olio, e non olii?
Come per il vino, abbiamo un problema di conoscenza e di poca informazione.
Chi mi conosce sa che alla richiesta di fornire l’ora esatta tendo piuttosto ad insegnare come si costruisce un orologio, ebbene senza arrivare a questo cercherò in più tappe di fornire qualche notizia utile in più sul mondo dell’olio. Quindi nel corso dei prossimi mesi porteremo alla ribalta le zone, le coultivar le varie tipologie di olio
Partirei dallo spiegare le varie tipologie merceologiche dell’olio, perché c’è olio e olio…
In base al regolamento CE 1513/2001
Ma come si ottengono questi Olii?
Sicuramente dalla frangiatura delle olive all’interno del frantoio, ma la differenza del prodotto olio è strettamente legata alla qualità delle olive impiegate e dalla modalità di utilizzo del frantoio.
Per ottenere un Olio Extravergine di Oliva di alta qualità dobbiamo partire da olive raccolte e portate al frantoio nel più breve tempo possibile al fine di evitare fermentazioni spontanee e contaminazioni da muffe. Il secondo passo e utilizzare il frantoio a bassa temperatura, non superando i 30 gradi ma anche meno, questa modalità migliora la qualità dell’olio ottenuto a scapito della resa. Olive sane e senza muffe sono la base per ottenere un grande extra vergine che mantenga bassa l’acidità e che materializzi un alto profilo organolettico.
Quando andiamo dal meccanico per il cambio olio alla nostra vettura facciamo sempre questa richiesta: “mi raccomando metti l’olio migliore” arrivando a spendere decine di euro al litro.
Perché allora quando andiamo a comprare l’olio che poi ingeriremo tendiamo a risparmiare?
La nostra auto merita più di noi stessi?
Cercherò di far capire le differenze tra i vari olii e per quale motivo esistono olii di vari prezzi e di conseguenza di differente qualità.
OLIO DI SEMI E OLIO DI OLIVA
Nell’alimentazione questa è la prima differenziazione, per usi alimentari possiamo estrarre olio commestibile sia da vari semi (girasole, arachide, colza, palma) che dai frutti delle varie specie di olivo.
La reperibilità dei vari semi è maggiore e a minor costo rispetto alle olive che si producono solo a determinate latitudini, ecco quindi la prima differenza gli olii di semi costano molto meno.
Ma le caratteristiche organolettiche si equivalgono?
Le caratteristiche organolettiche dell’olio sono il colore, il profumo, il sapore e la fluidità. Alla formazione del colore di un olio di oliva contribuiscono un gran numero di pigmenti.
Al prevalere delle clorofille avremo oli verdi, mentre una maggioranza di caroteni e carotenoidi ci darà invece oli dal colore giallo più o meno intenso.
Le sfumature aromatiche evidenziabili con il naso e la bocca sono determinate da composti volatili aromatici e dai polifenoli.
Il grado di maturazione e il metodo di estrazione hanno un’influenza grandissima sulla quantità di sostanze che partecipano a formare il gusto di un olio di oliva.
La sensazione di astringenza che lega la lingua, tipica di quando si morde un frutto acerbo, è caratteristica ad esempio dei composti fenolici tannici. In molti oli appena franti tende a prevalere l’amaro, da attribuire all’abbondanza di flavonoidi e secoiridoidi dove l’oleuropeina è il nutraceutico più studiato in virtù delle sue caratteristiche salutistiche.
Concentrazioni elevate di queste sostanze determinano, anche, le sensazioni di bruciore pungente. Basse concentrazioni sono, invece, caratteristiche degli oli dolci. Allora come riconosciamo un vero EVO? Un EVO di qualità deve essere fruttato, amarognolo e piccante. Queste tre caratteristiche non mentono quando lo assaggi.
Un altro aspetto che dobbiamo considerare è la sua purezza. Questa caratteristica distingue o differenzia gli EVO da altri oli come il VERGINE
Ma come si fa a definire la purezza dell’olio? Ovviamente deve avere delle caratteristiche precise dal punto di vista organolettico e chimico, le riassumiamo in:
- Acidità massima 0.8%
- Colore
- Odore
- Consistenza
- Modalità di spremitura
Voglio sottolineare che in un EVO vero la spremitura delle olive deve essere solo di tipo meccanico, con le drupe al giusto grado di maturazione. La spremitura per un EVO di alta qualità è a freddo evitando di superare i 28 gradi Celsius.
Le tante varietà di oli portano ad avere gusti differenti che sono adatti a vari piatti, ecco perché nei migliori ristoranti è sempre più diffusa la carta degli olii, un olio per ogni tipo di piatto.
Nel corso dei prossimi articoli approfondiremo le principali cultivar di olivo e i loro olii.
